Gammel teknik kan løfte dansk planteprotein: Fermentering dæmper bønnesmagen

Hestebønner er proteinrige og kan dyrkes i Danmark, men den markante bønnesmag er en væsentlig udfordring, hvis råvaren skal fylde mere i plantebaserede fødevarer. Nu viser et studie fra Københavns Universitet, at fermentering kan ændre smagsprofilen i proteinet.

Forskerne har fermenteret proteinekstrakter fra hestebønner med udvalgte bakterier og efterfølgende analyseret ændringerne i de kemiske aromastoffer. Resultaterne peger på, at processen både kan dæmpe nogle af de uønskede smagsnoter og frembringe blandt andet nøddeagtige og umamiprægede smage.

Det fremgår af pressemeddelelsen fra Københavns Universitet.

Smagen er afgørende for planteprotein

Hestebønner indeholder ifølge universitetet 25 gram protein per 100 gram tørrede bønner og bruges i dag primært som dyrefoder. En af barriererne for en større anvendelse i fødevarer er den karakteristiske smag, der ofte beskrives som grøn eller kraftigt bønneagtig.

Det er netop den udfordring, forskerne har arbejdet med.

»Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidigt med at den får en bedre smag,« siger Lene Jespersen, professor på Institut for Fødevarevidenskab og seniorforfatter på studiet.

Forskerne brugte både mælkesyrebakterier, der kan reducere den uønskede bønnesmag, og Bacillus-bakterier, som kan bidrage til en fyldigere smagsprofil og umami.

»Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umami-smage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved, at disse smage er noget, de kan lide,« siger Lene Jespersen.

Det aktuelle studie bygger på kemiske analyser af aromastoffer og ikke på en smagstest blandt mennesker. Forskerne oplyser dog, at de i et andet studie har gennemført en smagstest med resultater, der stemte overens med de analytiske fund.

Kan få betydning for produktudvikling

Fermentering er allerede udbredt i produktionen af blandt andet brød, yoghurt og øl. Ifølge forskerne kan teknologien også få en rolle i udviklingen af plantebaserede produkter, hvor producenter ønsker at begrænse brugen af tilsætningsstoffer.

»Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder clean labelling. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger,« siger Lene Jespersen.

Forskerne har arbejdet med proteinekstrakter af samme type, som kan bruges i vegetariske alternativer til blandt andet kylling og hakket oksekød.

Fermentering kan ifølge forskerne desuden øge holdbarheden og i nogle tilfælde bidrage med gavnlige bakterier. Processen kan også reducere antinutrielle forbindelser i hestebønner og dermed gøre dem bedre egnede som fødevare.

Forskerne ser muligheder ud over hestebønnen

Perspektivet er ifølge forskergruppen ikke begrænset til én bælgfrugt. Arbejdet med forskellige mikroorganismer kan i princippet bruges til at udvikle forskellige smagsprofiler i planteproteiner fra eksempelvis bønner og ærter.

Ambitionen er dermed at udvide variationen af plantebaserede fødevarer ved at bruge mikroorganismer til at påvirke både smag og andre egenskaber.

»Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,« siger Lene Jespersen.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.